一、 冷库的除霉杀菌与消毒 
  冷库冷藏的烹饪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白质和淀粉。这些营养成分的存在,会使霉菌和细菌大量繁殖生长。 
  为做好冷厍卫生管理工作,保证食品和烹饪原料的冷藏质量,就要定期地进行冷厍卫生消毒工作。
  冷库的除霉杀霉与消毒,可先用酸类消毒剂。酸类消毒剂的杀菌作用,主要是凝固菌体中的蛋白。常有的消毒剂有乳酸、过氧已酸、漂白粉、福尔马林等。 
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  二、 冷库中排除异味的方法 
  全封闭往复活塞压缩机机壳外表的温度场可分两部分:a.上机壳受吸入蒸气的影响,温度比较低,处在微热或稍凉范围,估计在30℃左右,在吸气管的周围局部机壳表面有结露水的可能。b.下机壳内电动机的发热量和被冷冻油带出的摩擦热量,主要由蒸气带出机壳。
  1、冷库中产生异味的原因 
  所谓异味,即冷库中的货物在外界因素的影响下,通过物理、化学反映,产生一种不正常的气味,天长日久,这种气味就粘附于冷库的墙壁、顶棚以及设备和工具上。冷库中产生异味,一般说来有以下几个方面的原因: 
  冷库在未进食品前就有一种异味存在。 
  入冷库前食品就有腐败变质现象,如变质的蛋、肉、鱼等。 
  存放过鱼的冷库,未经清洗即存放肉、蛋、或水果蔬菜等食品,致使气味感染而变质。
  冷库通风不畅,温、湿度过大,致使霉菌大量繁殖,产生霉气味。 
  冷库制冷管道的泄漏,制冷剂(氨)侵蚀到食品中导致异味产生。 
  冷库中温度不下降,致使肉品变质腐坏产生腐败味。这种情况多发生在鲜肉未冻结、冻透即转库贮藏。
  不同气味的食品存在一个冷库库房内,导致食品串味互相感染。 
  2、防止冷库异味产生的方法 
  入冷库冷藏的食品,必须经过检验,没有变质的方可入库存放。 
  冷库库房在进货前不得有异味存在。若有异味,必须经过技术处理,排除异味后方可使用。 
  平常要加强冷藏设备的维护,严禁倒堆卸货,防止因此砸坏管路,造成制冷剂外泄。 
  食品在冷加工过程中,必须使冷库库房保持一定的温度,不得将冻制食品进行转库或存放。若冷库库房温度降不下来,应查找原因,待排除后再行食品加工。 
  冷库内不得混合存放互相感染的食品。 
  3、冷库排除异味的方法 
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